El Celler de Can Roca celebra aquest agost els seus primers quaranta anys. Quatre dècades després d’obrir amb poques pretensions, el projecte dels germans Joan, Josep i Jordi Roca s’ha convertit en un referent de la gastronomia mundial sense abandonar el barri de Taialà ni les arrels familiars.
En una entrevista concedida al programa De cap a cap de Ràdio Capital i Taronja Ràdio, Josep Roca recorda que van començar «amb molta innocència, molt d’atreviment» i pràcticament sense expectatives. Al darrere, però, hi havia una passió per l’ofici que els va portar de la cuina familiar i l’Escola d’Hostaleria a explorar noves maneres d’entendre la gastronomia.
Roca rebutja que el restaurant hagi volgut eclipsar la resta de la gastronomia gironina. Al contrari, defensa que la voluntat sempre ha estat «posar tota la llum en el nostre territori».
L’herència de Montserrat Fontané
En aquesta història hi té un paper fonamental la seva mare, Montserrat Fontané. Josep Roca resumeix el seu llegat amb conceptes com l’exigència, el sacrifici, la generositat, l’hospitalitat i la bonhomia.
Els germans van créixer damunt del restaurant familiar, que durant els primers dotze anys de la seva infantesa no tancava cap dia. «Hem nascut per cuidar», afirma Roca, que considera l’hospitalitat un valor innegociable.
Un dels primers senyals que el Celler començava a funcionar va arribar quan el restaurant va aconseguir omplir la sala. Roca recorda que la seva mare observava des del balcó si hi entraven clients i que, anys després, va definir aquell primer ple com un dels dies més feliços de la seva vida.
Tres anys sense cap dia de festa
L’èxit internacional no va arribar sense dificultats. Josep Roca situa un dels moments més complicats després de la compra de Can Sunyer l’any 1993, coincidint amb la crisi posterior als Jocs Olímpics.
La necessitat d’afrontar la inversió els va portar a treballar durant tres anys i mig sense cap dia de festa. Van ser anys marcats per l’esgotament i les dificultats econòmiques, en què alguns proveïdors els van permetre ajornar pagaments.
El trasllat definitiu del Celler de Can Roca a Can Sunyer, l’any 2007, va significar un abans i un després. Les estrelles Michelin i els reconeixements de The World’s 50 Best Restaurants acabarien situant el restaurant en l’elit mundial.
L’autenticitat com a futur
Malgrat els reconeixements, Josep Roca considera que mantenir les rutines i el vincle amb el barri els ha ajudat a relativitzar l’èxit. Encara comparteixen el dia a dia amb persones vinculades al restaurant familiar des de fa dècades.
Mirant cap al 2066, Roca creu que la gastronomia haurà de respondre a una societat marcada per la hipercomunicació i el pes de la indústria alimentària. Davant d’aquest escenari, defensa tornar a l’instint, les arrels i la identitat.
«Entenc que només l’autenticitat podrà mantenir viu el foc de l’interès en aquest món tan hiperaccelerat», conclou.
