La cuina catalana és una combinació única de cultures i tradicions que es reflecteix en els seus plats, especialment en el concepte singular del “Mar i Muntanya”. A Ràdio Capital, vam tenir el plaer d’acollir al reconegut xef i escriptor gastronòmic Enric Herce, que ens va explicar les seves experiències i coneixements sobre aquesta exquisida cuina, reflectits en el seu nou llibre “Mar i Muntanya”.
Un mestre de la cuina catalana
Enric Herce és conegut pel seu treball ininterromput en la divulgació i promoció de la cuina catalana, un bagatge de mig segle dedicat a l’exaltació dels sabors autòctons que defineixen la nostra cultura culinària. A través de les seves paraules, vam descobrir que la cuina de Mar i Muntanya és únicament catalana, amb les seves bases en elements fonamentals com el sofregit i la picada, dos pilars que no es troben enlloc més al món.
Organització i conceptes del llibre
L’Enric ens va parlar de com ha organitzat el seu llibre per capturar la riquesa dels plats de Mar i Muntanya. Dividit en capítols dedicats a orígens i receptes tradicionals, el llibre no només guia als lectors a través de les delícies culinàries, sinó que també explica la història i significat darrere de cada plat. Plats com el pollastre amb gambes, el conill amb llagosta, i altres combinacions interessants són un reflex de la simbiosi entre els ingredients marins i terrestres.
Una cuina nascuda del paisatge i la necessitat
Amb una geografia que combina perfectament el mar i les muntanyes, la cuina de Mar i Muntanya es construeix sobre la disponibilitat dels recursos locals i la inventiva dels seus cuiners. Enric destaca com aquest mestissatge culinari ha sorgit històricament de la necessitat d’improvisar amb els ingredients a mà, una pràctica que ha creat un llegat gastronòmic ric i únic a Catalunya.
El niu i el catxuflino: plats paradigmàtics
Durant la conversa, Enric va descriure plats emblemàtics com el “niu”, un dels més barrocs de la cuina catalana, caracteritzat per una elaboració complexa i rica en ingredients com el pitxopal·lo, un bacallà sec molt peculiar. A contrast, el “catxuflino” és un plat resultat de la improvisació i l’enginy, un Mar i Muntanya més casual però igual de saborós, on es poden utilitzar infinitat de combinacions amb ingredients quotidians.
Una capital culinària en constant evolució
Palafrugell, que l’Enric descriu com la capital de Mar i Muntanya, és un emblema del mestissatge culinari català, on la necessitat ha impulsat la creativitat en la cuina. Enric remarca com aquest esperit d’innovació i adaptació ha permès que aquests plats es mantinguin vius i continuïn marcant tendència en la gastronomia contemporània.
