Del mar se’n poden extreure una gran varietat de peixos i marisc per poder omplir i gaudir de la gastronomia empordanesa. Però el procés d’arribada fins a la cuina dels restaurants de la comarca és poc conegut per al gran públic. L’extreballador de Peixos Arnau i, també, exalcalde de Begur i Esclanyà, Carles Arnau, explica que el procediment que segueix el peix des que surt de l’aigua del mar fins a arribar als restauradors de la comarca està molt ben organitzat.
A Peixos Arnau compren el peix en diferents llotges, com la de Palamós, Blanes, Roses o Llançà. També adquireixen el peix en zones com la de Sant Carles de la Ràpita, llotges d’Espanya o França. Deixant de banda la llotja de Palamós, gran part del peix que compren els acaba arribant a Barcelona, on es recull tot per portar-ho al centre logístic que es troba situat al polígon industrial d’Esclanyà.
Un cop es porta el peix en aquest centre, els repartidors de l’empresa fan arribar els peixos als restauradors de la zona. En el cas de Peixos Arnau es treballa amb restauradors d’arreu de la comarca i, fins i tot, de fora del Baix Empordà. “Busquem el peix que ens demanen els restauradors i mirem d’aconseguir-lo en alguna de les llotges amb les quals treballem”, explica Carles Arnau.
El Peix de Roca i l’ús en restaurants
El peix de roca és una de les tipologies de peix més presents en la nostra zona. Carles Arnau reconeix que cada cop és més complicat trobar aquest tipus de captures. “Gran part de la gent que pesca el peix de roca ho fa amb arts artesanals. I aquesta manera de pescar s’està perdent”, admet Arnau. També és cert que el consum de peix dels darrers anys està canviant. Hi ha sectors que es decanten per utilitzar peix de piscifactoria en comptes del que s’extreu de les llotges.
A això, cal sumar-hi el fet que hi ha pocs cuiners que coneguin o sàpiguen fer servir aquest peix de roca en la seva cuina. “El peix salvatge, com el peix de roca, es destina sobretot al consumidor que el coneix”, apunta Carles Arnau.
El que pot passar algun cop amb aquest tipus de peix que no prové de piscifactories – és a dir, que és salvatge – és que no se’n trobi. Per això, Carles Arnau apunta que els comensals als quals els agradi aquest tipus de peix s’han de deixar aconsellar per les recomanacions i per la disponibilitat de peixos que tingui el restaurador. Arnau creu que aquest tipus de peix salvatge, com el peix de roca, s’hauria de valorar més.
Reconeix que campanyes com la del Peix de Roca de Begur, projecte que va iniciar estant a l’alcaldia del municipi, permeten desenvolupar coneixement envers aquestes espècies de peix que no solen ser tan conegudes. “Els restauradors, a més, poden incorporar plats creats amb el peix de roca dins la seva carta habitual”, explica Carles Arnau.
El futur del sector pesquer
Carles Arnau reconeix que el futur del sector pesquer és complicat. “Ens trobem en un moment en el qual s’estan fent vedes biològiques per evitar sobreexplotar més el mar”, explica Arnau. A tot això, cal sumar-hi la manca de relleu generacional que hi ha ara mateix al sector i, també, les limitacions que imposen des de la Unió Europea. Per això, explica que el futur per al sector és força complicat.
