La pastisseria Can Sans de la Bisbal d’Empordà va començar el 2024 una nova etapa sense renunciar a la tradició que l’ha convertit en un dels establiments més emblemàtics del municipi i del Baix Empordà. El negoci, fundat l’any 1927 per la família Sans, va canviar de mans fa dos anys, quan el pastisser Oriol Balaguer va assumir-ne la continuïtat.

En una entrevista fruit de la col·laboració entre Ràdio Capital i Origen Empordanet, Balaguer explica que l’oportunitat va sorgir quan la família Sans es va posar en contacte amb ell a través d’una amistat. L’establiment es trobava en un moment complicat perquè no hi havia relleu generacional i la possibilitat de tancar el negoci era sobre la taula.

Després de dues trobades, les dues parts van arribar a un acord. Per a Balaguer, assumir aquesta responsabilitat ha estat una oportunitat especial. «És un luxe, és un privilegi poder continuar un negoci familiar de tres generacions», explica. El pastisser destaca especialment el llegat de Modest Sans, que va iniciar el projecte, i de les generacions posteriors que han mantingut viva la pastisseria durant gairebé un segle.

El canvi de propietat va generar certa incertesa entre la clientela, que es preguntava si Can Sans continuaria sent el mateix establiment després de tantes dècades sota la gestió de la família fundadora. Balaguer assegura que des del primer moment tenia clar que no volia transformar completament la identitat de Can Sans. Considera que els negocis centenaris tenen un valor patrimonial i que cal respectar la feina feta durant generacions.

Per això, s’ha mantingut la imatge de la botiga, l’essència de l’obrador i bona part dels productes tradicionals. També s’ha conservat l’equip que ja treballava a l’establiment, una decisió que considera fonamental per garantir la continuïtat. Entre els treballadors destaca en Gerard, el responsable de l’obrador, amb més de vint anys d’experiència a la casa, i la Sònia, que també acumula dues dècades de trajectòria i coneix profundament el funcionament de la pastisseria.

Balaguer explica que la seva intenció és combinar el respecte per la tradició amb petites incorporacions de productes nous, sense alterar allò que ha fet reconeixible Can Sans. De fet, assegura que alguns clients li han expressat que l’establiment torna a tenir l’essència de fa uns anys, una valoració que considera especialment satisfactòria.

Si hi ha un producte que identifica la pastisseria és el Bisbalenc, una elaboració que va néixer l’any 1932 i que s’ha convertit en un dels dolços més representatius de la Bisbal d’Empordà. Balaguer considera que disposar d’un producte tan emblemàtic és el somni de qualsevol pastisser.

Per això, una de les seves primeres decisions quan va assumir el negoci va ser conèixer de primera mà com s’elaborava. Segons explica, la recepta i la metodologia de treball s’han mantingut essencialment iguals des dels seus orígens, amb petits ajustaments propis de l’evolució de qualsevol elaboració artesanal.

Pel que fa als ingredients, Balaguer destaca tres elements fonamentals: una bona pasta de full, el cabell d’àngel i els pinyons. També reivindica la importància de treballar amb matèries primeres de qualitat i amb passió per l’ofici.

Tot i que el Bisbalenc continua sent el producte estrella, Can Sans disposa d’una oferta molt més extensa. L’establiment elabora brioixeria, bombons, pastissos de xocolata, pastís Sacher i pastís de formatge, entre altres especialitats. També ha recuperat una part de la història de la casa amb la incorporació d’un espai de taules per esmorzar i berenar. Balaguer explica que antigament Can Sans havia funcionat com una mena de saló de te, on els clients també podien anar a fer el vermut.

A més, han incorporat una vitrina de gelats per preparar terrines i cucurutxos al moment i han apostat per recuperar els aparadors de mones de Pasqua de xocolata. Entre els productes que també estan guanyant protagonisme, Balaguer destaca les palmeres i les minipalmeres, que considera una de les elaboracions amb més potencial de la casa.

L’any 2027 serà especialment important per a Can Sans, que celebrarà cent anys d’història des de la seva fundació el 1927. L’equip ja fa mesos que treballa en la preparació d’alguna celebració especial per commemorar aquesta efemèride.

La voluntat és continuar preservant el llegat de la família Sans i, alhora, incorporar noves propostes que permetin mantenir viu el negoci. Un equilibri entre tradició i renovació que marca aquesta nova etapa de Can Sans.