També s’ha treballat en la concentració de proteïnes per obtenir ingredients adequats per crear productes anàlegs a la carn i al formatge, amb textura i forma similar, però a partir d’aquesta mateixa matèria primera.
Fins ara, la forma més habitual de processar les begudes vegetals ha estat l’esterilització. Aquest mètode anomenat UHT (en anglès Ultra High Temperature), permet la conservació a temperatura ambient i, per tant, comercialitzar amb una vida útil molt llarga i arribar a mercats més llunyans. Però la tecnologia necessària és complexa i només a l’abast de grans organitzacions.
La tecnologia que es mostra en aquest projecte es basa en la pasteurització que, a diferència de la primera, implica la conservació en refrigeració, però és molt més assequible i fomenta el consum de productes de proximitat. D’aquesta manera, doncs que el projecte contribueix a la sostenibilitat del sistema agroalimentari català.
Tot i que Catalunya tradicionalment no produeix grans quantitats de lleguminoses, el sector agrícola es podria adaptar a aquesta producció. Així, es podria alimentar la creixent indústria de begudes vegetals i proteïnes alternatives, i ser econòmicament viable. Però el responsable del projecte i investigador de l’IRTA, Xavier Felipe, considera que “modificar els patrons de producció per adaptar-se a aquesta nova indústria és un repte. Serà necessària una transformació en les dinàmiques agrícoles i empresarials”.
De fet, la transició cap a la proteïna vegetal i altres proteïnes alternatives, impulsada per Europa per reduir la dependència de la proteïna animal, és una realitat que, segons els investigadors, anirà a més. I és que l’objectiu europeu és arribar a l’equilibri del consum de proteïna animal i vegetal per obtenir tant beneficis mediambientals com de salut.
En aquest sentit, Felipe destaca els avantatges de la proteïna vegetal com una alternativa més sostenible i econòmica. Ara bé, conclou que “el repte més gran és crear productes amb proteïna vegetal que siguin bons, atractius i econòmics per al consumidor. I d’això dependrà la velocitat de la transició”.
Amb tot, assegura que l’èxit principal del projecte ha estat “poder facilitar al sector agroalimentari català el coneixement del procés i de la tecnologia per elaborar begudes vegetals i extreure proteïnes de lleguminoses per elaborar concentrats de proteïna”. I és que aquestes innovadores tecnologies obren noves possibilitats per fer servir cereals i llegums autòctons de Catalunya com a alternativa local a les matèries primeres utilitzades actualment, procedents majoritàriament d’altres indrets.
El projecte LIQVEG és una activat del CiPA (Centre d’Innovació en Proteïna Alternativa) de l’IRTA, dedicat a impulsar la proteïna alternativa com a base per a una alimentació més diversificada i sostenible. Les instal·lacions al centre de l’IRTA ubicat a Monells, permeten fer els assajos pilot d’aquest tipus d’ingredients i productes i es troben a disposició del sector agroalimentari per facilitar la innovació i promoure productes locals i més sostenibles.
